糖醋蒜腌制方法大全

 时间:2018-06-26 04:21:15 贡献者:qnzhsh

导读:糖醋蒜腌制方法(一)主料:大蒜(白皮)800 克 调料:白砂糖 50 克,醋 400 克,酱油 400 克,花椒 5 克 做法: 1.白皮蒜(加工)的须梗适当去掉一部分,再剥掉两层表皮, 放入清水里浸泡 7 天

腌制大蒜的方法
腌制大蒜的方法

糖醋蒜腌制方法(一)主料:大蒜(白皮)800 克 调料:白砂糖 50 克,醋 400 克,酱油 400 克,花椒 5 克 做法: 1.白皮蒜(加工)的须梗适当去掉一部分,再剥掉两层表皮, 放入清水里浸泡 7 天,每天换水一次,然后捞出晾晒,直至表皮 呈现皱纹时装坛内。

2.白糖、醋、酱油、花椒调成汁,浇入蒜坛内,盖严盖,30 天左右即成。

糖醋蒜的制作要诀:腌过的汤,适当增加点儿糖醋,还可腌 第二次,第三次。

(二)材料:鲜蒜 10 斤,白糖 4 斤 3 两,清水 10 斤,盐 7 两,醋 1 两多 制法: 1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放 入凉水里泡 3-7 天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。

每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入一干净坛子 内。

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2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放一层蒜撒一层盐,第二 天搅拌一次,以后每天搅拌一次,3-4 天捞出来,摊在帘子上,晒 一天,把浮皮弄出去,下入缸内,再用糖水腌。

糖水用水 10 斤加 白糖 4 斤醋 1 两,煮沸。

待糖水凉到不烫手时,再倒入蒜缸内。

注意,糖水要比蒜高出 2 寸左右,糖水的表面再撒 3 两碎糖,然 后将坛口盖紧密封,放在阴凉处,腌制 2-3 个月,就成为白嫩如玉 晶莹透亮味美的白糖蒜了。

3、调味:在成熟前 6~7 天,可加些桂花,以增进风味。

(三)材料:500 克蒜,配 50 克盐,300 克红糖,30 克米醋或 20 克白醋,八角可加可不加 600 克水 制法: 1、蒜头去老皮,留 2 厘米假茎,蒜根部挖成锥形但不可把蒜 头挖散(目的是为了让蒜入味) 2、蒜头泡清水 5-7 天,每天换水 3、蒜头入坛,一层蒜一层盐,不加水;每日倒蒜一次,下面 的倒到上面,使蒜淹均;5-7 天后拿出日晒,皮干后,若有老皮再 除去,均匀地码入坛中 4、水烧开,加红糖,离火;水温 80 度左右时加醋;待凉透 后冲入蒜坛,封坛,7 日以后待红糖转为果糖后就可食用 5、回味糖味浓厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋。

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6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用,蒜香浓烈,别有风味,只 是不可再用于淹蒜了。

(四)原料:鲜蒜头 100 千克,盐 10 千克,食醋 0.7 千克,红糖适量,五 香粉少许 方法: 1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。

去掉须根,剥去 老蒜皮,洗净沥干水分。

2.按每 100 千克鲜蒜头用盐 10 千克的比例,在缸内一层层装 好,装到大半缸即可,另外用同样大小的缸一口,备用。

3.每天早晚各换缸一次,这样,蒜头腌制均匀,腌至 15 天后, 即成咸蒜头。

4.捞出蒜头,在席上晾晒,每天翻动一次,晒至原重的 70% 为宜。

发现蒜皮松弛者即需剥去。

5.将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛子 3/4 时,将配制好的 糖醋液注入坛内。

装满后在坛中横放几根竹片,以免蒜头上浮。

最后用油纸或塑料布将坛口扎紧, 用三合土封好,2 个月后即可食 用。

如密封贮藏,可以长期保存。

6.糖醋液配制:先将食醋加热到 80℃,再加红糖使其溶解, 酌加五香粉少许。

产品特点:红褐色,色泽美观,很有地方色彩。

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(五)糖蒜的腌制非常简单:将蒜去掉外皮,仅留下里面的一层嫩 皮,洗净后用淡盐水泡上半天到一天,可起到消毒的作用,能让 蒜比较好保存;把浸在盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放 入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加绵白糖和白醋,一般来说,500 克蒜大约需要 750 克白糖,醋的数量则根据自己的口味添加;最 后,加上适量的冷开水,以淹没蒜瓣为宜,不用搅拌,让糖慢慢 溶化,将容器盖上盖子密封,两周到一个月左右就可以食用了。

糖蒜腌好后,用来腌蒜的汁也可以用来调味。

烧鱼时一般会用糖、 醋和料酒调汁,把糖和醋直接换成糖蒜汁,就另有一番味道。

秋蒜又称白皮蒜,其耐寒性强,多在秋季栽培,外皮为白色, 辣味淡,它的这些特点决定了它最适于腌制。

也只有选秋蒜进行 腌制才使其具有风味特色,酸甜中略带辣味,可直接食用。

若选 用春蒜腌制,不仅辣味大,还容易消除其他作料味。

若用它去除 异味物质,则是最好的选料,秋蒜则差。

大蒜本来是辛热的食物,吃多了容易上肝火,但用白醋和白 糖浸泡出来的糖蒜,不仅蒜的辣味减轻,其辛热之性也变得缓和 了,因此,即使阴虚火旺的人,也可以吃一些。

尤其吃含脂肪较 多的肉类食物时,吃点糖蒜不但可以去除油腻,还能够促进人体 的消化、吸收。

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(六)用料:紫皮蒜,白糖,醋 做法: 1.取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,每天换水,3天 后沥干 2.与800克醋、500克白糖拌匀 3.装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口 4.经常摇晃,1个月后即腌成糖醋蒜。

(七)镇江糖醋蒜原料: 鲜蒜头 100 千克 盐 10 千克 食醋 0.7 千克 红糖适量 五 香粉少许 方法: 1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。

去掉须根,剥去 老蒜皮,洗净沥干水分。

2.按每 100 千克鲜蒜头用盐 10 千克的比例,在缸内一层层装 好,装到大半缸即可,另外用同样大小的缸一口,备用。

3.每天早晚各换缸一次,这样,蒜头腌制均匀,腌至 15 天后, 即成咸蒜头。

4.捞出蒜头,在席上晾晒,每天翻动一次,晒至原重的 70% 为宜。

发现蒜皮松弛者即需剥去。

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5.将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛子 3/4 时,将配制好的 糖醋液注入坛内。

装满后在坛中横放几根竹片,以免蒜头上浮。

最后用油纸或塑料布将坛口扎紧, 用三合土封好,2 个月后即可食 用。

如密封贮藏,可以长期保存。

6.糖醋液配制:先将食醋加热到 80℃,再加红糖使其溶解, 酌加五香粉少许。

产品特点: 红褐色,色泽美观,很有地方色彩。

(八)农家做法把蒜剥掉外皮,剪掉胡须清洗干净.用水泡 24 小时后,空干水分. 烧适量水(淹过蒜的量).加糖.醋.盐. 比例是:5 斤蒜.1 斤糖.半斤盐. 半斤醋.水凉后,到进蒜中.(九)饭店做法糖醋大蒜的加工工艺包括凉料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾 晒、 配料、腌制和包装等过程。

料:供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、 肉质鲜嫩的大蒜头。

将其分等整理,即特级每公斤 20 只,甲级每 公斤 30 只,等外每公斤 30 只以上。

剥衣:用刀切除根部和茎部,剥去包在蒜头外面的蒜皮,于 清水中洗净,沥干水分。

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盐腌:按鲜蒜头 10kg、用食盐 1kg 的比例腌制。

在腹制的缸 内先撒一层底盐,然后按一层蒜头一层盐的方法,如何淹制黄瓜, 腌制大半缸为止,再在面上撤一层盐。

换缸:换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。

备同样容 量的清洁空缸作为换缸之用,每天早晚各换缸一次,直至菜卤水 能淹到全部蒜头的 3/3 为止。

同时还需将蒜头中央部位刨一个小 洞,以使菜卤水流入洞中,经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜 头的表面。

如此管理 15 天后,即为咸蒜头。

晾晒:从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒,糖醋蒜的腌制, 晾至比原重减少 30%—35%时为宜。

日晒时每天翻动一次,夜间 放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。

配料:每 10kg 晾晒过的咸蒜头用白醋 7kg、砂糖 3.2kg。

配料 时先将白醋加热至 80℃,再加砂糖使其溶解,有的还加入少许三 奈、八角等香料。

腌制:将咸蒜头装入坛中,轻轻压紧,装至坛子的 3/4 时,将 以上配好的糖醋香液注入坛内,怎样淹制糖蒜,加满为止,蒜头 与香液重量基本相等。

在坛颈处横档几根竹片,以免蒜头上浮, 然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口,并加一木板,再用三合上涂敷 坛口,糖蒜的淹制方法,使其密封。

经 3 个月后,蒜头即成熟, 如时间更长,成品质量更好。

密封的蒜头可长期保存。

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