做包子蒸馒头时发面的技巧

 时间:2014-01-12 04:42:04 贡献者:zwx9326

导读:一、选择合适的发酵剂: 一般发酵可以用老面和干酵母粉。 1、老面就是上一次做馒头时留下来的发酵好的面团,一个包子的分量就可以了。传 统都喜欢用老面来发面,但要配合碱来用,因

包子发面技巧培训
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一、选择合适的发酵剂: 一般发酵可以用老面和干酵母粉。

1、老面就是上一次做馒头时留下来的发酵好的面团,一个包子的分量就可以了。

传 统都喜欢用老面来发面,但要配合碱来用,因为老面发面时间比较长,面会发酸,需要加点 碱来综合。

由于碱的分量要视面发酵和发酸的程度而定,不好把握,初学者不建议采用。

2、活性干酵母粉发面时间较短,约一个小时左右。

一元钱一小包 10g 左右,可以发 5 斤左右的面粉。

干酵母粉发面效果比较好,宜于掌握。

二、使用合适的面粉: 面粉分为高筋、中筋和低筋,其中中筋面粉比较适合用来做包子和馒头。

一般面粉包装袋上 都会写明面粉是用的什么小麦,买面粉的时候要注意识别。

如果没有找到中筋面粉,也可用 馒头专用面粉来做。

三、发面技巧: 1、发酵粉的用量宜多不宜少:一般干酵母粉的包装袋上都注明了用法,按照说明的比 例来配,可尽量放得多一点。

比如 500g 面粉可以放 5g 发酵粉。

如果放得较少,发酵时间 一定要久一点。

2、干酵母粉要先化开:将酵母粉放入小碗中,用 30 度的温水化开,放在一边静置 5 分 钟,让它们活化一下。

化到水里,倒入面粉中时能够更均匀。

3、水温合适,面粉和水的比例适中:将面粉、 (可选择性加入适量泡打粉和白糖)面盆 中,倒入调好的酵母水,用筷子搅拌均匀。

再慢慢加入适量 28 度左右温水,总的水和面粉 的比例为 1:2 左右,搅拌成块。

4、发酵面团要反复揉搓到表面光滑,不会粘在手上:用手反复揉搓成团,前面水量太 少揉不动,水量太多会沾手,可以再加入少量面粉或水。

最后用一块湿布将面盆盖严,为了 防止表面风干。

5、发酵的环境温度以 30-35 度为宜,如果室温较低,例如在冬天,则可以用装一锅 70 度左右的水,在把面盆放在里面,盖上盖。

6、二次发酵: 发酵完的面团约有之前二倍大,取出面团能看到上面有丰富的气孔,用 手指按不会反弹即可。

这时应当再次将面团放置在面板上搓揉,将面团内的空气揉出去,然 后再放在面盆中,盖上盖子,置于室温下再发酵 30 分钟左右。

 
 

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